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La diversidad es una constante en el Ecuador y la gastronomía no es la excepción. El país de los cuatro mundos tiene una extensa variedad de sabores, los que varían dependiendo la región y época del año en la que nos encontremos.
Cacao fino de aroma y café reconocidos a nivel mundial por su excelencia, más de 570 variedades de papas, siete de maní, quinua, conocida como el “alimento de las antiguas culturas andinas”, deliciosos y frescos productos del mar como camarón, posicionado como uno de los mejores del planeta, maíz, banano, y una de las gastronomías menos intervenidas de América Latina como la Amazónica, son solo algunos de los componentes de la cocina ecuatoriana.
Miles de productos naturales de excelente calidad, sabores y aromas placenteros, y manos expertas elaborando recetas que pasaron de generación en generación, hacen de Ecuador un referente culinario mundial digna de descubrir.
El patrimonio alimentario del Ecuador es muy rico y brinda una inigualable oferta, pues está influenciado por las características geográficas especiales del país. Un universo de sabores y tradiciones existen en los 4 mundos del país, anclados en una vasta biodiversidad de la cual surgen infinidad de productos naturales. En el mundo Galápagos te podrás deleitar tú paladar con un exquisito café orgánico cultivado en suelos volcánicos y con una gran variedad de finos platos elaborados a base de mariscos obtenidos de una pesca responsable. La Costa del Pacífico, caracterizada por su abundancia de productos del mar y de la tierra como banano, cacao, camarón y atún, fisionados con las tradiciones culinarias de su gente, crean la más rica y diversa gastronomía del país.
Visitar el mundo Andes, es hallar nevados, montañas, valles, suelos de origen volcánico hacen que esta región tenga una gran riqueza agrícola, donde los productos como la papa, el maíz y el mote combinados con carnes como el cerdo, son los protagonistas de deliciosos platos tradicionales.
Y el mundo Amazonía con una frondosa selva, con cascadas, ríos cristalinos y una riqueza inigualable en cuanto a flora y fauna. Estos elementos naturales se enlazan con la diversidad de culturas indígenas que conservan una cocina tradicional local: fusionan los aromas, colores y sabores heredados de sus ancestros, logrando exquisiteces de antaño que únicamente aquí podrás encontrar.
Ecuador se está posicionando como un referente culinario mundial en el que se sugieren platos típicos a turistas nacionales e internacionales conquistando a los más exigentes paladares del mundo.
El ceviche de camarón es uno de los ceviches ecuatorianos más populares. El ceviche, también conocido como cebiche (ambos nombres son aceptables), es un plato tradicional muy popular en todo el Ecuador, pero sobre todo en la playa.
Una de las ventajas de este ceviche es que usa camarones que ya están cocidos – a diferencia del ceviche de pescado donde el pescado se “cocina” con la acidez del limón sutil, también se puede preparar ceviche de concha, calamar, pulpo, ostión, ceviches mixtos, entre otros.
La forma de preparación como sus ingredientes son muy variados y dependen principalmente del lugar en donde se lo prepare, en la costa suele ser acompañado de arroz, pan o chifles, a contraste en la sierra que puede ser acompañado de canguil o palomitas de maíz, tostado o maíz tostado, arroz o también chifles.
Esta rica sopa tradicional, está hecha de doce granos diferentes, cada uno representando uno de los doce discípulos de Jesús, según la tradición católica.
Además, la fanesca lleva calabaza, bacalao, rebanadas de huevo duro, trozos de plátano verde, pan frito, queso y cacahuetes. Este es el plato tradicional de Semana Santa y es una tradición que reúne a familias completas en la preparación y degustación de este delicioso platillo.
INGREDIENTES (12 a 15 personas)
PREPARACIÓN DE LA FANESCA
Nota: Este plato no lleva agua, si la fanesca está muy espesa, aumentar más leche.
Tips:
Plato de origen criollo, su nombre está dado por la técnica de cocción: se adoba el cerdo entero y se hornea en leña toda la noche, se sirve con mote o papas. Este plato se caracteriza por su agrio o chiriucho, un aderezo elaborado con trozos de ají rocoto, agua, sal, cebolla, tomate; algo de panela o chicha.
El cerdo originario de Asia fue introducido por los españoles a la gastronomía en América, que se mantiene vigente en la región Andina.
Este plato se puede degustar en los mercados tradicionales donde las caseritas guardan celosamente sus secretos, y atraen a los visitantes con frases cautivadoras como “venga, mi bonito”, para que se deleiten de este plato.
Bebida espesa de color morado a base de harina de maíz negro, que conmemora el día de los difuntos, una costumbre muy antigua en los Andes.
Es un referente de ancestralidad prehispánica y criollizada por los sacerdotes españoles quienes supieron adaptar esta costumbre a la celebración cristiana del día de los muertos, una fecha de singular importancia en noviembre.
La colada morada, un alimento que expresa el mestizaje de los ecuatorianos, consiste en cocinar hierbas aromáticas a las que se les añade harina de maíz negro y frutas picadas como: piña, mora, frutilla y babaco. Esta bebida se acompaña de las tradicionales guaguas de pan.
A pesar de que la mayoría de ingredientes se producen en la región andina, su consumo tiene una enorme acogida en todo el país, fusionando en su preparación productos de distintas regiones.
Sopa de pescado (atún o albacora), cocinado con yuca y cebolla, servido con chifles, pan o arroz.
De origen contemporáneo, es una sopa caliente que lleva albacora, yuca, cebolla, y cilantro. Se sirve acompañado de chifles y en algunos lugares con arroz blanco y pan.
Es un plato tradicional de la Costa, originario de la provincia del Guayas. La primera forma del encebollado fue cocinada en la ciudad de Guayaquil como una alternativa económica al ceviche de balde; alrededor de los años 70, este plato se expandió por la ciudad, ocupando puestos de venta y esquinas, ganando popularidad como bálsamo y remedio para el chuchaqui.
Es uno de los platos más tradicionales del Ecuador, se lo puede degustar a nivel nacional en huecas, mercados y restaurantes.
Plato tradicional de tortillas de papa, acompañadas con chorizo, huevos fritos, ensalada de remolacha y lechuga.
El llapingacho es de origen prehispánico y criollo. Se trata de tortillas de papa, queso fresco y refrito de cebolla blanca. Primero, se cocinan las papas peladas en agua con sal hasta que hiervan y se suavicen; se agrega achiote para dar color. Se aplastan con una cuchara o un mazo, hasta conseguir una consistencia firme; se arma a mano y se asan en manteca sobre latas.
Su nombre proviene del Kichwa ‘llapina’ que significa aplastar y del castellano ‘gacha’, masa blanda. Tradicionalmente se sirven con chorizo, huevo frito, ensalada de remolacha y aguacate.
El plato es de consumo cotidiano, se lo encuentra fácilmente en restaurantes, mercados y ferias alimentarias locales.
Cuero asado y dorado del cerdo acompañado con mote, llapingacho, sal y ají al gusto.
Plato de origen criollo, con más de 50 años de tradición. Su preparación inicia con la “chamuscada” de las cerdas y el cuero del chancho con soplete a gas, luego se le unta manteca y se continúa chamuscando hasta que tome un tono negro.
Durante el proceso se debe punzar la cascarita para eliminar los excesos de grasa e ir raspando la superficie del cuero. La cascarita se encuentra lista cuando está fina, crujiente y dorada.
Antiguamente se preparaba la cascarita con hojas secas de eucalipto o llazhipa, ahora se han reemplazado estos elementos y técnicas por el soplete industrial.
A las cascaritas se las encuentra en las picanterías situadas en los bordes de la carretera del eje estatal de los cantones Azogues, Biblián, Déleg, Cañar y La Troncal.
Envuelto de pollo o pescado en una hoja de bijao cocido con vegetales amazónicos acompañado de plátano verde o yuca.
Es un envuelto de origen prehispánico, presente en el centro y sur de la Amazonía; para preparar, se coloca pollo o pescado sobre las hojas de bijao, plátano, palmeras o shiguango, y se añaden especies y vegetales amazónicos que aportan diferentes aromas, luego se envuelve doblando las partes laterales y los extremos de las hojas, se lo amarra con una fibra natural y se cocina a las brasas del carbón. Una opción es elaborarlo con productos diferentes al original, como vísceras o el popular Mukint (chontacuro). Se sirve acompañado de yuca y guayusa caliente.
Es una receta de la cocina ancestral shuar; con el paso del tiempo, la técnica de cocinar en hojas ha sido adaptada por la población mestiza de los 12 cantones. Se puede consumir en restaurantes y huecas en toda la provincia.
Sopa picante a base de productos amazónicos: palmito, ajíes, patas muyo, pitun.
De origen prehispánico. Se trata de una sopa picante con pescado o gallina ahumada y ají, que se complementa con patas muyo, palmito y kallamba (hongos silvestres). Se sirve acompañado con yuca, plátano o papa nativa cocinada.
En la lengua materna de la nacionalidades amazónicas, la palabra “uchu» significa ají y manka, olla o comida. Los pueblos elaboraban este plato a base de aycha (carne) y challua aychawa, (pescado), que lo servían en fiestas u ocasiones especiales.
La Uchumanka se puede degustar cuando se visitan los emprendimientos comunitarios y los restaurantes tradicionales de la provincia de Orellana.
Popular estofado de chivo acompañado de arroz amarillo, aguacate y plátano maduro frito.
Plato de origen criollo. Es un guiso con carne de chivo o borrego; en un refrito se doran los trozos de carne, se incorpora el líquido del fermento y se cocina hasta que se reduzca y quede como una salsa.
A la carne de chivo se la fermenta o marina, ya sea en chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza. Este truco culinario es usado en los hogares para eliminar el tufo que suele tener la carne y ablande el producto. Actualmente en el sector conocido como Muey del cantón Salinas, utilizan el tamarindo en la fermentación, como ingrediente propio de la zona dándole un sabor agradable al paladar.
Se dice que el nombre “seco” nació en Ancón cuando comensales ingleses veían un plato delicioso que se servía después de la sopa y querían pronto el “second”, es decir, el segundo plato. Es así, por lo que las cocineras locales lo bautizaron como seco. Se comercializa en restaurantes ubicados en la carretera hacia la Costa Pacífica.
Plátano verde cocinado y majado con refrito de cebolla y achiote, servido con huevo, queso y/ o chicharrón.
Plato de origen criollo, preparado con plátano verde majado (cocinado y aplastado) mezclado con huevo y queso, también se puede agregar chicharrón.
Su historia proviene de los antepasados zarumeños, quienes asaban los plátanos en brazas. En ese proceso de contacto directo con el fuego, la textura del producto quedaba más tostada y quemada por partes. Luego, lo chancaban (aplastaban) con una piedra sobre una batea de madera; al final, se observaban manchas negras que se imponían al color normal del plátano, similar a la piel del felino homónimo.
Actualmente, el tigrillo se encuentra en toda la provincia, principalmente en el cantón Zaruma, se puede servir acompañado de una taza de café pasado.
En la ciudad de Puyo el plato típico oficial es "El Volquetero" consiste en un plato típico de Puyo que nació de la necesidad de brindar un alimento alternativo a los choferes de volquetas que trabajaban en la construcción de carreteras desde hace más de 40 años, y está compuesto por chochos, chifles, tostado, atún, cebolla y tomate. A diferencia del ceviche tradicional de pescado, esta receta se prepara con atún enlatado.
Este plato típico de los fines de semana se sirve en el Malecón del río Puyo Boayacu, su historia se remonta a los inicios de la construcción de la ciudad, cuando Puyo era una ciudad de apenas cinco mil habitantes al igual que ahora las volquetas y sus choferes, eran parte vital del desarrollo de la ciudad, el trabajo árduo y las jornadas completas hacían que los comensales exigieran rapidez y exquisitez en la preparación dando como resultado el plato que hasta el día de hoy goza de gran popularidad para locales y turistas.
Comparto a continuación la receta de este fascinante y sencillo ceviche:
Ingredientes
Preparación:
Cocido de pescado u otros mariscos cocidos en leche de coco, aromatizado con chillangua y servido con patacones y arroz.
Plato de origen criollo. Es un estofado a base de leche de coco con pescado o mariscos; se realiza un refrito de cebolla, pimiento y ajo; luego se agrega leche de coco y se hierve, enseguida se coloca el pescado o el marisco y la chillangua (culantro silvestre), además, se usan hierbas locales como el oreganón y el chirarán. De preferencia se sirve con arroz blanco y patacones.
La historia del plato se remonta hace 200 años. La leche de coco desde la antigüedad hasta la fecha se extrae artesanalmente, rallando la pulpa con una concha negra y exprimiendo sus líquidos; este es el producto principal que da sabor y aroma característico al plato.
Es un plato de consumo cotidiano, y se lo encuentra en restaurantes y huecas de la zona.
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